Alles über Tajine

11/01/2022

Alles über Tajine

1 Comments

Eine Tajine läßt an exotische Gewürze, orientalische Basare und die Wüste denken. In den Kochgefäßen aus Lehm werden Gerichte mit intensivem Geschmack und langer Tradition zubereitet. Das Kochen mit der Tajine hat einen ganz besonderen Reiz und bietet unendlich viele Möglichkeiten.

Im nördlichen Afrika wird unter Tajine aber nicht überall das gleiche verstanden. Außerdem gibt es einige Punkte zu beachten, um die Tajine richtig zu verwenden. Grund genug also, Herkunft, unterschiedliche Arten und Verwendung der Tajine im Folgenden etwas näher zu betrachten.

Geschichte der Tajine

Eigenschaften und regionale Unterschiede der Tajine

Verwendung der Tajine

Rezepte

Geschichte der Tajine

Das Kochen in irdenen Gefäßen ist seit tausenden von Jahren rund um das Mittelmeer verbreitet, und im Rahmen von Handel und wechselnden Herrschaftsverhältnissen fand ein reger Austausch zwischen den einzelnen Völkern statt. Das Wort Tajine stammt von dem griechischen têganon (τήγανον) ab, und ist als Lehnwort zunächst in die Berbersprache und später ins Arabisch eingegangen.1 Têganon bedeutet in etwa Pfanne, Teller oder Schüssel, und bezeichnet ein rundes, irdenes Kochgefäß.

Von den als Nomaden lebenden Berbern des Maghreb wurde das Kochgeschirr im Laufe der Zeit so  verändert, daß ein Topf endstand, mit dem Fleisch, Fisch und Gemüse auf einem kleinen Feuer sehr langsam geschmort wurde. Gerichte, die an Tajine erinnern, wurden bereits im 10. Jahrhundert bei den Erzählungen von Tausendundeiner Nacht erwähnt. Und heute denken wir bei einer Tajine im allgemeinen an diesen runden, mit einem kegelförmigen Deckel verschlossenen Schmortopf der Berber. In anderen Regionen Nordafrikas hat sich die Tajine aber durchaus in eine andere Richtung entwickelt. So versteht man in Tunesien und Ägypten unter einer Tajine eher eine Art Auflauf, der im Ofen und ohne Deckel zubereitet wird. Auch nördlich des Mittelmeers ist in Frankreich ein verwandtes Konzept zu finden. Hier gibt es den Tian, einen provenzalischer Gemüseauflauf aus der Terrakotta-Form.

Eigenschaften und regionale Unterschiede der Tajine

Eine Tajine wird traditionell aus Lehm hergestellt, aus einem natürlichen Material also, das die ideale Basis für ein gesundes und geschmackvolles Kochen ist. Im Vergleich zu reinem Ton ist Lehm poröser, da Lehm neben dem sehr feinem Ton auch Anteile an grobkörnigem Schluff und Sand enthält. Die Tajine ist hierdurch nicht wasserdicht, sondern saugt Flüssigkeiten auf. Diese Eigenschaft macht eine wesentliche Besonderheit des Garens in der Tajine aus.

Tajine der maghrebinischen Berber (Marokko und Algerien)

Bei der Tajine aus Marokko und Algerien werden die Zutaten im eigenen Saft mit gleichmäßig zirkulierendem Dampf gegart. Die Tajine wird mit einem spitzen Deckel bedeckt, der in der Spitze ein Grübchen hat, das mit Wasser gefüllt wird. Die Tajine wird dann unten erhitzt. Dadurch verdampft im Inneren die Flüssigkeit und steigt auf. Das Wasser oben im Deckel wirkt hierbei als Dampfsperre. Der Dampf kühlt sich ab, kondensiert teilweise, und läuft im Gefäß wieder auf den Boden zurück, wo der Kreislauf von neuem beginnt.

Das Garen in diesem Dampfkreislauf ist besonders schonend. Die Zutaten bleiben zart und saftig und nehmen durch die Zirkulation die Gewürze besonders gut auf. Der dicke, mit Flüssigkeit vollgesogene Boden des Gefäßes schützt vor dem Verbrennen der Zutaten und sorgt für eine gleichmäßige Verteilung der Hitze.

“Wer es eilig hat, ist schon tot” besagt ein marokkanisches Sprichwort. Ganz in diesem Sinne sind Gerichte aus der Tajine ein vortreffliches Beispiel von Slow-Food. Nachdem die Zutaten in die Tajine geschichtet wurden und auch Gewürze und Flüssigkeit hinzugefügt sind, ist nur noch Geduld erforderlich. Am besten wird das Ergebnis, wenn die Tajine auf kleiner Flamme ganz in Ruhe für etwa ein Stunde gart – bei verschlossenem Deckel und ohne Umrühren.

Tunesische Tajine

Die tunesische Tajine unterscheidet sich vollkommen vom Schmortopf der Berber. Eine tunesische Tajine ähnelt eher einer Quiche ohne Boden oder einem dicken Omelett. Meist hat sich auch die traditionelle Zubereitung in der Terrakotta-Form verloren, und es wird eine beliebige, eckige und flache Auflaufform verwendet.

Für eine tunesische Tajine werden verschiedene Zutaten wie Fleisch, Fisch und Gemüse, vermischt mit einer Masse aus Eiern, Käse und Kräutern im Ofen überbacken. Die Tajine wird anschließend in viereckige Stücke geschnitten, und als warme oder kalte Vorspeise serviert.

Ägyptische Tajine

Eine ägyptische Tajine (oder auch Tajyn genannt) ähnelt einem Auflauf, der in einem runden, höheren Topf aus Lehm zubereitet wird. Es gibt auch Ausführungen mit Deckel, in der Regel wird die Tajine aber ohne Deckel im Ofen zubereitet.

Für die Zubereitung der Tajine werden die Zutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse) in die Form geschichtet, und anschließend mit einer flüssigen Soße, die vorher in einer Pfanne zubereitet wurde, übergossen. Die Tajine kommt dann in den Ofen, bis alle Zutaten bei nicht allzu hoher Hitze gegart sind. Es werden sowohl individuelle Tajines in kleinen Formen, als auch große Tajines zum gemeinschaftlichen Teilen zubereitet.

Verwendung der Tajine

Bei Verwendung einer Tajine sind einige Besonderheiten zu beachten. Das Kochen mit irdenem Kochgeschirr war über Jahrtausende die vorherrschende Form des Kochens, und hat eine besondere Faszination. Die folgenden Hinweise zur Verwendung der Tajine können so auch auf alle anderen Kochgefäße aus Ton, Terrakotta oder Lehm angewendet werden.

Glasierte oder unglasierte Tajine

Tajines gibt es sowohl mit glasierter als auch mit naturbelassener Oberfläche. Grundsätzlich sind Funktionsweise, Verwendung und das Garen bei beiden Oberflächen identisch.

Die glasierte Tajine macht meist optisch etwas mehr her, läßt sich leichter reinigen und nimmt das Aroma der verwendeten Zutaten weniger auf. Die Glasur kann jedoch Schadstoffe und Schwermetalle enthalten. Daher ist beim Einkauf einer glasierten Tajine ein besonderes Augenmerk auf die Schadstofffreiheit zu legen.

Eine Tajine mit naturbelassener Oberfläche behält immer etwas von den Aromen der Zutaten und Gewürze zurück. Die Gerichte erhalten hierdurch im Laufe der Zeit beim Garen ein ganz besonderes, intensives Aroma – das typische Tajine-Aroma.

Wenn ich zwischen einer glasierten und einer unglasierten Tajine wählen müßte, würde ich mich immer für eine unglasierte Tajine entscheiden. Im Zweifel schadet es aber auch nicht, sich einfach zwei (oder mehr!) Tajines zuzulegen, beispielsweise eine naturbelassene für vegetarische Tajines, und eine glasierte für Fisch-Tajines.

Tajine wässern

Für eine optimale Funktionsweise der Tajine, ist es erforderlich, daß die Poren des gebrannten Lehms mit Wasser gefüllt sind. Hierdurch wird eine optimale Hitzeverteilung und Dampfzirkulation gewährleistet, und es wird verhindert, daß die Flüssigkeiten der Zutaten in den Topf eindringen. Zum Verschließen der Poren muß die Tajine vor der Verwendung gewässert werden. Hierfür werden Boden und Deckel zunächst einmal von allen Seiten abgespült. Beide werden dann mit Wasser gefüllt und müssen so 15-20 Minuten ruhen. Zum Schluß werden Boden und Deckel mit einem Handtuch abgetrocknet.

Nicht nur die unbehandelten, sondern auch die glasierten Tajines müssen gewässert werden, da viele Tajines zum einen nur teilglasiert sind, und die Glasur zum anderen aufgrund kleiner Risse selten vollständig dicht ist.

Tajine erhitzen

Ursprünglich wurde die Tajine in offenem Holzfeuer erhitzt. Sie kann aber auch problemlos auf Gas-, Elektro- und Ceranherden verwendet werden. Für die Verwendung auf einem Induktionsherd ist eine entsprechende Adapterplatte erforderlich.

Die große Herausforderung beim Kochen mit irdenen Gefäßen ist es, ein Zerspringen zu vermeiden. Ein Sprung entsteht dann, wenn sich Spannungen durch plötzliche Temperaturunterschiede im Material bilden, wenn der Topf also sehr plötzlich und ungleichmäßig erhitzt oder abgekühlt wird. Daher muß die Tajine immer langsam und gleichmäßig auf kleiner Flamme erhitzt werden, und darf nicht plötzlich (z.B. mit kaltem Wasser oder durch Berührung mit einem kalten Gegenstand) abgekühlt werden. Eine Tajine sollte auch nie leer erhitzt werden.

Um ein Anbrennen am Boden der Tajine beim Erhitzen zu verhindert, empfiehlt es sich, reichlich Öl zu verwenden. Zutaten mit hohem Flüssigkeitsanteil wie Tomaten oder Zwiebeln sollten zuunterst geschichtet werden.

Einkochen vor dem ersten Verwenden

Vor dem ersten Verwenden muß die Tajine eingekocht werden. Hierfür wird die Tajine zunächst eine Stunde gewässert. Anschließend werden in grobe Scheiben geschnittene Zwiebeln und Kartoffeln in reichlich Öl bei großer Hitze scharf angebraten.

Durch das Einkochen werden die äußeren groben Poren der Oberfläche geschlossen, die Tajine wird von Verunreinigungen befreit und verliert ein nach der Herstellung vorherrschendes Lehmaroma. Das Einkochen ist eine erste Versiegelung, und mit jeder weiteren Verwendung bilden sich an Boden und Deckelinnenseite langsam eine Patina, durch die im Laufe der Zeit das Wässern verkürzt und die verwendete Ölmenge reduziert werden kann.

Tajine reinigen

Die Tajine wird nur mit klarem Wasser, eventuell mit etwas Essig, und keinesfalls mit Spülmittel gereinigt. Dunkle Flecken können mit einem Topfkratzer entfernt werden. Sollte ausnahmsweise etwas stärker anbrennen, können auch ein Spachtel und Sandpapier verwendet werden. Es ist aber ganz normal, daß der Boden der Tajine im Laufe der Zeit dunkler und fleckig wird.

Nach der Verwendung von Zutaten mit sehr intensivem oder störendem Aroma kann die Tajine mit Zitrone, Essig oder Alkohol neutralisiert werden. Hierfür wird der Boden mit Zitronensaft, hochprozentigem Alkohol oder Essigwasser bedeckt. Die Flüssigkeit wird dann kurz aufgekocht.

Rezepte

Marokkanische Auberginen-Kartoffel Tajine

  1. CNRTL, etymologie tajine, 2012, abgerufen am 11. Januar 2021 (französisch)

1 thoughts on “Alles über Tajine”

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert