Auch wenn Fischfilets zubereitet werden sollen, so gibt es keinen Grund, nicht auch mit den Resten alles aus dem Fisch herauszuholen. Mit Kopf und Gräten lässt sich schnell und einfach ein Fischfond herstellen, mit dem sich eine Vielzahl von Gerichten verfeinern lassen, oder mit der sich Meeresfrüchte zur vollen Geltung bringen lassen.
Fischfond ist überall rund um das Mittelmeer zu Hause. Hier kommt ein Grundrezept für eine leichte und unaufdringliche Bouillon de Poisson aus Frankreich, ideal für Suppen, Risottos und Pasta.
Wird die fertige Bouillon noch eingekocht und weiter reduziert, so erhält man ein Fumet de Poisson mit intensiveren Aromen.
Grundrezept – französischer Fischfond
2
Liter20
Minuten30
Minuten50
MinutenZutaten
Reste von 1-2 Fischen (Kopf, Gräten)
1 Zwiebel
1/2 Fenchelknolle
1 Karotte
1 Knoblauchzehe
2 EL EL Olivenöl
200 ml Weißwein
1/2 Zitrone
1/2 TL getrockneter Thymian
1 Anisstern
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
1 ,5TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 ,5l Wasser
Zubereitung
- Die Fischreste in einem Sieb gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Ist die Rückengräte sehr lang, gegebenenfalls etwas zerkleinern.
- Die Zwiebel säubern, halbieren und in Halbringe schneiden. Den Fenchel säubern und in grobe Würfel schneiden. Die Karotte säubern und in Würfel schneiden. Den Knoblauch säubern und grob hacken.
- In einem Topf das zerkleinerte Gemüse bei mittlerer Hitze in dem Olivenöl etwa 2 Minuten andünsten. Regelmäßig umrühren, so dass es nicht bräunt. Die Fischreste hinzugeben und kurz mitdünsten.
- Mit dem Weißwein ablöschen. Die halbe Zitrone, den Thymian, Anis, Lorbeerblätter und Nelken sowie 1,5 TL Salz und reichlich Pfeffer aus der Mühle hinzugeben. Aufkochen lassen.
- Nach 5 Minuten das Wasser hinzugeben. Erneut aufkochen lassen. Dann mit einem Deckel bedeckt auf kleiner Flamme 30 Minuten köcheln lassen. Schaum gegebenenfalls gelegentlich abschöpfen.
- Währenddessen die Gefäße für die Aufbewahrung (Gläser für den Kühlschrank oder Gefrierbox für den Gefrierschrank) mit kochendem Wasser ausspülen und bereitstellen.
- Nach Ablauf der 30 Minuten den Fond durch ein feines Sieb gießen, in die Gefäße abfüllen und abkühlen lassen.
Notes
- Bei den Fischresten darauf achten, dass der Fisch gut ausgenommen und alle Eingeweide entfernt wurden.
- Im Kühlschrank hält sich der Fond etwa zwei Wochen, im Gefrierschrank ein halbes Jahr.
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