Ein Klassiker aus dem Nordwesten Frankreichs sind die Galettes de Sarrasin oder Galettes de blé noir, die dünnen Teigfladen aus Buchweizenmehl. In der Bretagne wird Buchweizen seit dem Mittelalter kultiviert, wo er sich bald zu einem Grundnahrungsmittel entwickelte und seine Position auch behauptete, als in anderen Regionen vermehrt eine Verdrängung durch ertragreichere Produkte wie Kartoffeln, Weizen oder Gerste stattfand.
Die bretonischen Arbeiter haben die Galettes de Sarrasin nicht nur nach Paris gebracht, wo im Viertel Montparnasse die Dichte an Creperien heute höher ist, als sonst irgendwo. Die Buchweizenfladen gibt es mittlerweile überall, selbst in den unerwartetsten Winkeln der Erde. Dennoch ist die Bindung an den Buchweizen in der Bretagne immer besonders geblieben. Hier gibt es die knusprigen Galettes mit ihrem einzigartigen, herben Geschmack an jeder Ecke, in jeder Bäckerei und in jedem Imbiss, und der Konsum von Buchweizen ist hier 3,5 mal höher, als im Rest von Frankreich.
Puristen nehmen für die Zubereitung des Teiges nur Buchweizenmehl und Wasser. Ei macht den Teig aber geschmeidiger und gibt ihm eine schönere Farbe. Um den Teig so auszustreichen, dass er hauchdünn wird, aber beim Wenden nicht reißt, ist etwas Übung erforderlich. In der Regel ist die erste Galette „für den Hund“, da sie sich üblicherweise nicht von der Pfanne löst, unregelmäßig bräunt oder sonst irgendwelche Probleme macht.
Die klassische Version La Complète wird mit Käse, Schinken und Ei gefüllt. Erlaubt ist aber, was Spaß macht. Viele Creperien haben ein durchaus kreatives Angebot, von klassisch über italienisch mit Pesto und Mozzarella, mexikanisch mit Chili und Avocado, schwedisch mit Räucherlachs bis hin zu Varianten mit Sushi.
Hier kommt eine simple vegetarische Version mit Schmelzzwiebeln und einem etwas leichteren Substitut für Crème fraîche.
Galette de Sarrasin – Bretonische Buchweizen-Crêpes
5
Galettes30
Minuten8
Minuten2
Stunden2
Stunden38
MinutenZutaten
- Teig
250 g Buchweizenmehl
2 Eier
500 ml Wasser
1 EL neutrales Öl
1/2 TL Salz
1 Prise Zucker
Butter für die Pfanne
- Füllung
2 Zwiebeln
etwas Olivenöl zum Anbraten
150 g Käse (z.B. Edamer oder Gruyère)
120 g Jogurt, Typ griechischer Jogurt
5 Eier
Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Das Buchweizenmehl in eine Schüssel geben. Öl, Eier, Salz und Zucker hinzugeben. Mit einem Schneebesen einen Teig anrühren. Langsam das Wasser hinzufügen, ggf. kleine Klumpen zerdrücken. Anschließend alles 3 Minuten kräftig durchrühren und den Teig mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Etwa 20 Minuten vor der Zubereitung der Galettes mit der Vorbereitung der Zutaten für die Füllung beginnen und den Teig aus dem Kühlschrank nehmen.
- Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel hacken. In einem Topf ca. 15 Minuten in dem Olivenöl bei regelmäßigem Umrühren anbraten, bis sie goldbraun sind.
- Den Käse reiben. Den Jogurt in eine Schüssel geben, etwas salzen und umrühren. Die Eier bereitstellen. Den Teig nochmal ordentlich durchrühren.
- Eine Crêpe-Pfanne (ca. 32cm Durchmesser) mittel-hoch erhitzen. Etwas Butter in die Pfanne geben. Nachdem die Butter verlaufen ist, etwa 3 Soßenlöffel Teig in die Pfanne geben und mit einem Holzspachtel dünn in der Pfanne ausstreichen. 2-3 Minuten backen lassen, bis der Rand goldbraun wird.
- Die Galette wenden. Die Hitze etwas herunter stellen. In der Mitte der Pfanne zunächst etwas Joghurt verstreichen. Dann eine Schicht Zwiebeln verteilen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Schließlich ein Ei aufschlagen und über den Käse geben. Mit einer Gabel Eiweiß, Käse, und Zwiebeln etwas vermischen und etwas verstreichen, ohne dass das Eigelb kaputt geht. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Nach etwa 3 Minuten die Galette von drei oder von vier Seiten (also dreieckig oder viereckig) zur Mitte zuklappen. Die Galette kann entweder vollständig zugeklappt werden, oder so, dass noch ein Loch in der Mitte zu sehen ist. Die Galette so lange weiterbacken, bis das Ei die gewünschte Konsistenz hat.
- Mit Salat (z.B. Rucola-Cherrytomaten) servieren. Dazu gibt es ein Glas Cidre brut.
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