Rotkohl-Quinotto

Am Vorabend des Besuches der alten Inka-Stadt Machu Picchu wurde mir in einem kleinen Hostal mein erstes Quinotto serviert. Der Koch hatte länger in Europa gelebt, und zu seinem kreativen Repertoire gehörte auch diese Mischung aus typischer Risotto-Zubereitung und Quinoa.

Die peruanische Küche ist mit dem Aufeinandertreffen der unterschiedlichsten Einflüsse einzigartig. Auf die traditionelle Küche der indigenen Völker trafen zunächst die Einflüsse der spanischen Invasoren und der aus Afrika verschleppten Sklaven. Später kamen die Einflüsse der zahlreichen chinesischen Vertragsarbeiter sowie der Einwanderer aus Japan und Europa hinzu. Diese Mischung der kulinarischen Traditionen aus allen Teilen der Welt trifft in Peru auf einen unerschöpflichen Reichtum an Nahrungsmitteln, die der Pazifik und die unzähligen Klimazonen zwischen Amazonas, der Atacamawüste und den Sechstausendern der Anden zur Verfügung stellen.

Eine neue Facette gab Ende der achtziger Jahre die Cocina Novoandina, die der peruanischen Küche auch international einen völlig neuen Stellenwert verliehen hat. Die Vertreter dieser neuen Bewegung entwickelten neue Rezepte für eine moderne und gehobene Küche auf der Basis von traditionellen Zutaten und Zubereitungsmethoden aus dem Andenraum. Eine wichtige Zutat der Cocina Novoandina ist die Quinoa, das lange vernachlässigte Inka-Korn mit der nicht enden wollenden Liste an gesunden Inhhaltsstoffen, das mittlerweile auf der ganzen Welt als Superfood gefragt ist.

Ob dies nun meinem Koch in dem kleinen Dorf am Rande des Machu Picchu bewusst war, oder auch nicht: Eines der Flaggschiffe der Cocina Novoandina ist das Quinotto. Hier kommt eine Variante mit Rotkohl, eine wahre Bombe, sowohl geschmacklich als auch an gesunden Nährstoffen.

Rotkohl-Quinotto

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Gang: HauptspeisenKüche: Peru, Modern FusionSchwierigkeit: Einfach

reicht für

3-4

Portionen

Zubereitungszeit

45

Minuten

Zutaten

• 180 g weiße Quinoa

• 1/2 Rotkohl

• 1 große Zwiebel

• 1 Karotte

• 2 Knoblauchzehen

• 200 ml Weißwein

• 40 g Butter

• 100 g geriebenen Parmesankäse

• 1EL Tomatenmark

• 10 Stängel Petersilie und/oder Koriander

• 1 Lorbeerblatt

• 1TL Salz

• gemahlener Pfeffer

• 1 Messerspitze gemahlenen Nelken

• 1/4TL Curcumapulver

• 1/2TL Oregano

• 1/4TL Paprikapulver

• Olivenöl zum anbraten

• 375 ml Wasser zum garen der Quinoa

Zubereitung

• Quinoa unter heißem Wasser in einem Sieb gut abspülen. Mit dem Wasser in einen Topf geben. Das Wasser zum Kochen bringen und anschließend 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dann den Topf vom Feuer nehmen und ausquellen lassen
• Inzwischen die Zwiebel schälen und in kleine Würfel hacken. Den Knoblauch ebenfalls schälen und in kleine Würfel hacken. Die Karotte putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Beim Rotkohl die äußeren Blätter entfernen und den Kohl in dünne, ca. 2-3cm lange, dünne Streifen schneiden. Die Kräuter waschen.
• In einem Topf die Zwiebel mit Olivenöl und dem Lorbeerblatt bei mittlerer Hitze anbraten. Nach 1-2 Min. die Karotten hinzugeben. Nach weiteren 1-2 Min. den Rotkohl und den Knoblauch hinzugeben. Alles regelmäßig umrühren und nun auf kleiner Flamme weiter anbraten.
• Nach einigen Minuten, nachdem Rotkohl und Karotten etwas gegart sind, den Weißwein in den Topf gießen. Weiterhin Salz und Pfeffer, Nelken, Curcuma, Oregano und Paprika in den Topf geben.
• Während der Wein aufkocht, den Parmesan reiben und die Kräuter hacken.
• Nachdem das Gemüse und Wein kochen, die Quinoa hinzugeben und alles gut verrühren.
• Nun die Butter hinzugeben. Einige Minuten weiterkochen lassen und gut umrühren. Gegebenfalls noch etwas Wasser hinzugeben, wenn die Zutaten sich nicht zu einer einheitlichen Masse verbinden.
• Zum Schluss etwa 2/3 des Parmesans hinzugeben, und alles kräftig umrühren, bis sich eine cremige Konsistenz ergibt.
• Das Quinotto mit dem restlichen Parmesan und den gehackten Kräutern servieren