Es ist schon bemerkenswert, wenn sich Hefen und Milchsäurebakterien aus der Umgebung spontan in einer Mischung aus Mehl und Wasser niederlassen. Bei deren Stoffwechselprozessen entstehen dann Kohlenstoffdioxid und Säuren, die Backwaren nicht nur auflockern, sondern die auch als ein natürliches Konservierungsmittel dienen, für eine hohe Bekömmlichkeit sorgen und dem Teig eine angenehme Geschmacksnote verleihen. Ein so entstehender Sauerteig ist anderen Treibmitteln, insbesondere der langen Liste an Backmitteln und Enzymen in Industriebroten, deutlich überlegen.
Das Backen von gutem Sauerteigbrot ist allerdings sehr zeitaufwendig, erfordert viel Hingabe und der Lernprozess ist langwierig, bis die Backergebnisse auch wirklich zufriedenstellend sind. Daher lohnt sich der große Aufwand für viele nicht, zumal es viele Bäcker gibt, die ihr Brot ebenfalls mit Sauerteig backen und ihr Handwerk vorzüglich beherrschen.
Etwas Sauerteig im Kühlschrank erfordert allerdings wenig Aufmerksamkeit und ist pflegeleicht. Daher kommt hier alles Wissenswertes über Sauerteig für alle, die keine Ambitionen als Profibäcker haben, aber dennoch die Vorzüge von Backen mit Sauerteig, wie z.B. für knusprige Pizza oder eine äthiopische Injera, gelegentlich nicht missen möchten.
Hier kommt alles Wissenswerte über Sauerteig für alle, die nur gelegentlich etwas aus Sauerteig herstellen möchten, und die auch bei der Mengendosierung eher auf Augenmaß setzen, anstatt auf hundertprozentige Rezepttreue und grammgenaue Zutatenabmessung.
Aufbewahrung und Pflege von Sauerteig
Grundregeln für die Verwendung von Sauerteig
Ansatz eines eigenen Sauerteigstarters
Begriffsklärung Sauerteig
Sauerteigstarter (auch Starterkultur oder Anstellgut): Der Teig, der die Hefen und Milchsäuren enthält. Er wird im Kühlschrank aufbewahrt und regelmäßig gefüttert. Aufgrund der niedrigen Temperatur verläuft der Stoffwechselprozess langsam, der Teig ist nicht sehr aktiv und ruht. Sauerteigstarter können aus verschiedenen Getreiden wie z.B. Weizen, Roggen, oder Dinkel hergestellt werden. Sie unterscheiden sich dann leicht in einigen Eigenschaften wie beispielsweise in der Geschmacksnote und im Säuregehalt.
Vorteig (auch Sauerteig): Für den Vorteig wird dem Sauerteigstarter eine kleine Menge entnommen und mit Mehl und Wasser vermischt. Er muss dann eine Zeit abgedeckt und bei Zimmertemperatur stehen, bevor mit ihm der finale Teig, der schließlich gebacken wird, angerührt wird. Während der Ruhezeit erhöht sich die Stoffwechselaktivität, es bilden sich Poren und der Teig wird aktiv.
Aufbewahrung und Pflege von Sauerteig
Für die Aufbewahrung des Sauerteigstarters sowie für den Ansatz des Vorteiges haben sich bei mir 1kg-Joghurt-Eimer bewährt. Im Vergleich zum Einweckglas kann der Teig besser umgerührt werden. Er lässt sich verschließen, kann aber auch bei Bedarf mit aufgelegtem Deckel eine gute Sauerstoffversorgung des Teiges gewährleisten.
Da beim Stoffwechselprozess der Zucker des Mehls zerlegt wird, geht dem Sauerteig nach einiger Zeit der Brennstoff aus. Er sollte daher etwa alle 14 Tage gefüttert werden. Bei mir hält er jedoch auch regelmäßig mehr als 3 Wochen ohne Murren und Knurren durch. Wird viel Starter entnommen, kann natürlich auch häufiger gefüttert werden.
Um den Sauerteig zu füttern, gibt man zum Starter aus dem Kühlschrank 2-3 EL Mehl und etwa die gleiche Menge an Wasser. Anschließend wird alles mit einem Kochlöffel gründlich vermischt. Der Teig sollte etwa die Konsistenz von Tapetenkleister haben. Der Behälter wird dann wieder verschlossen und wandert zurück in den Kühlschrank. Wenn der Sauerteigstarter mal länger durchhalten soll, dann muss dem Teig tendenziell weniger Wasser zugefügt werden, so dass er eher zäher, weniger flüssig bleibt. Mit mehr Wasser ist der Teig wiederum eher aktiver.
Das Gefäß, in dem der Sauerteigstarter aufbewahrt wird, sollte etwa alle 6 Monate gewechselt werden.
Grundregeln für die Verwendung von Sauerteig
Grundsätzlich erfüllt jeder Sauerteigstarter, egal aus welchem Getreide, seinen Zweck und kann in jeder Art von Vorteig verwendet werden. Für die gelegentliche Verwendung ist daher ein Sauerteigstarter, am besten mit Weizenmehl, völlig ausreichend.
Je nach gewünschtem Geschmack, den verwendeten Zutaten und der Gehzeit gibt es die unterschiedlichsten Rezepte für das Backen mit Sauerteig. Folgende Faustregeln und Grundverhältnisse sind ein guter Ausgangspunkt:
- Ein Grundverhältnis für Mehl im versäuerten Vorteig und Mehl im finalen Teig ist 1:2 bis 1:3. Enthält der finale Teig also 600g Mehl, so muss vorher ein Sauerteig mit 200g bis 300g Mehl angesetzt werden.
- Für das Ansetzen eines Vorteiges sind etwa 10%-20% Sauerteigstarter erforderlich. Um also einen Sauerteig mit 200g Mehl anzusetzen, sind etwas 20g-40g Sauerteigstarter erforderlich.
- Bei Rezepten mit Hefe kann diese durch Sauerteig ersetzt werden. Die Umrechnung kann mit dem Faktor 7 erfolgen. Ein Hefewürfel von 42g kann also durch knapp 300g aktiven Sauerteig ersetzt werden.
- Je wärmer die Umgebungstemperatur ist, je flüssiger der Teig ist und je besser der Teig mit Sauerstoff versorgt wird, desto aktiver ist der Teig und die Gehzeit verkürzt sich tendenziell (und entsprechend umgekehrt).
Ansatz eines eigenen Sauerteigstarters
Die Entnahme von etwas Sauerteigstarter bei einem Bekannten ist natürlich der einfachste Weg zum eigenen Sauerteig. Der eigene Ansatz ist allerdings auch sehr einfach und in der Regel problemlos. Am besten eignet sich ein Biomehl, da hier die natürlichen Bestandteile und Mikroorganismen nicht von Chemikalien und Zusatzstoffen zerstört wurden, und günstige Bedingungen für die Ansiedlung der gewünschten Hefen und Bakterien herrschen.