Tapioka – Grundrezept

08/02/2021

Tapioka – Grundrezept

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Eine Tapioka, ob nun süß oder herzhaft gefüllt, ist immer eine Reise an die herrlichen weißen Strände unter Kokospalmen im Nordosten Brasiliens. Dort ist Maniok seit tausenden von Jahren ein Grundnahrungsmittel, das auch die portugiesischen Okkupanten schnell für sich als Ersatz für Weizenmehl entdeckten und anschließend in der ganzen Welt verbreiteten.

Olinda im Nordosten Brasiliens, Heimat der Tapioca

Bei der Verarbeitung der Wurzeln der Maniokstaude entsteht als Nebenprodukt ein sehr feines Pulver, die Maniokstärke, aus der die Tapioka, oder portugiesisch Tapioca, hergestellt werden. In Brasilien wird diese als goma de mandioca, polvilho doce oder fecula de mandioca bezeichnet. Tapiokastärke ist glutenfrei.

Zur Herstellung der Tapioca muß die Stärke zunächst gewässert und dann zu einem Pulver zerrieben werden. Dies ist an sich nicht schwierig, erfordert aber etwas Übung und Erfahrung, da die Masse eine doch recht einzigartige Konsistenz hat. Die Masse darf weder zu feucht sein, denn in diesem Fall verläuft die zerrieben Pulvermasse wieder. Noch darf sie zu trocken sein, denn dann verbindet sich die Masse in der Pfanne nicht und verbrennt leicht. Wenn es also beim ersten mal nicht klappt nicht gleich die Flinte ins Korn werfen, sondern nochmals probieren! Es lohnt sich auf jeden Fall.

Im Zweifel ist es besser, die Masse eher zu feucht, als zu trocken zu machen. Die gewässerte Masse lässt sich bestens vorbereiten und kann im Kühlschrank eine gute Woche aufbewahrt werden.

Tapioka – Grundrezept

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Gang: Grundrezepte/SidekicksKüche: BrasilienSchwierigkeit: mittel
reicht für

8

Tapiocas
Wässern, Vorbereiten

1

Stunde 

10

Minuten
Braten

20

Minuten

    Zutaten

    • 400 g + 4 EL Maniokstärke (polvilho doce, NICHT: Tapiocaperlen)

    • ca. 200ml Wasser

    • 1/2 TL Salz

    • Füllung nach Belieben

    Zubereitung

    • Maniokstärke wässern
    • Maniokstärke, Wasser und Salz in eine Schüssel geben und mit einem Rührlöffel vermischen. Gegebenenfalls noch Wasser hinzufügen, bis sich eine zähe einheitliche Masse ergibt, die immer wieder mit glatter Oberfläche zusammenfließt, wenn ein Klumpen herausgelöst wird. Die Masse soll nicht flüssig sein.
    • Alles 1 Stunde durchziehen lassen.
    • Nach einer Stunde den Wasserfilm, der sich an der Oberfläche gebildet hat entweder vorsichtig abgießen, oder mit einem Tuch abtupfen.
    • 4 weitere gehäufte Esslöffel Maniokstärke zur Masse hinzugeben und alles mit dem Rührlöffel vermischen, bis sich eine krümelige, klumpige Masse ergibt. Die Klumpen dürfen nicht zusammenfließen.
    • Diese Masse nun mit einem Löffel durch ein Sieb in eine neue Schüssel reiben, so dass sich eine feinkrümelige Masse ergibt.
    • Diese gewässerte Masse aus Maniokstärke ist die Grundmasse zur Herstellung der Tapioca und kann etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.
    • Tapioca braten
    • Eine beschichtete Pfanne mit 26cm Durchmesser bei mittlerer bis hoher Hitze vorheizen.
    • 3 gehäufte Esslöffel der gewässerten Tapiocamasse in ein Sieb geben. Die Masse mit dem Löffel durch das Sieb gleichmäßig in die Pfanne reiben, so dass sich ein dünner Fladen ergibt. Eventuelle Unebenheiten mit einem Pfannenwender ausgleichen.
    • Nach ca. 1 Minuten, nachdem die Masse sich langsam verbindet und sich am Rand etwas nach oben gerollt hat, die Tapioca mit dem Pfannenwender wenden.
    • Die vorbereitete Füllung auf einer Seite der Tapioca verteilen und den Fladen dann zuklappen.
    • Die Tapioca dann noch für weitere 2-3 Minuten von beiden Seiten fertig braten, bis die Füllung heiß und der Fladen außen knusprig ist.

    Notes

    • Die Tapioca kann sowohl süß als auch herzhaft gefüllt werden. Beliebt für süße Füllungen sind beispielsweise Banane, Kokos, gesüßte Kondensmilch oder Romeo e Julieta (Guavengelee mit Käse). Für herzhafte Füllungen Käse, Tomaten , Schinken oder Carne-de-sol (ein brasilianischen Dörrfleisch).

    6 thoughts on “Tapioka – Grundrezept”

    • Hallo ich hätte eine Frage. Gibt es einen Unterschied zwischen Maniokmehl und Tapiokastärke? Mir kommt meine Tapiokastärke sehr feinpulvrig vor, zu fein vielleicht für dieses Rezept. Danke! Lisa

      • Maniokstärke und Maniokmehl sind unterschiediche Produkte. Für die Tapioka wird Maniokstärke benötigt. Diese wird aus den zerkleinerten und gewässerten Maniokknollen herausgepresst und anschliessend getrocknet. Dieses feine Pulver ist genau richtig für das Rezept. Es erfordert ein bisschen Übung, das feine Pulver so zu wässern, daß es die richtige Konsistenz für die Tapioka hat.
        Maniokmehl hingegen wird aus der ausgepressten Masse hergestellt. Es enhält im Gegensatz zur Stärke die Pflanzenfasern und wird geröstet. für Tapioka taugt es nichts.

    • Hallo,

      ist Maniokstärke und Maniokmehl dasselbe, also wie Kartoffelmehl und Kartoffelstärke oder werden die anders verarbeitet, sodass es doch einen Unterschied gibt?

      • Maniokstärke und Maniokmehl sind unterschiedliche Produkte. Die Stärke wird aus den zerkleinerten und gewässerten Maniokknollen herausgepresst und dann getrocknet. Für die Herstellung von Maniokmehl wird die verbleibende Masse, die die Fasern der Pfanze enthält, geröstet. Für Tapioka wird Maniokstärke benötigt. Maniokmehl wird eher als Beilage, z.B. als Farofa, gegessen.

      • das geht nur mit Tapiokastärke. Es gibt in manchen Läden auch bereits gewässerte Mandiokstärke. Die kann direkt verwende werden.

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