Salada de Polvo – Oktopus Salat

Ob Krake, Pulpo oder Oktopus genannt, der achtarmige Tintenfisch mit den Saugnäpfen ist im ganzen Mittelmeerraum äußerst beliebt. Auch in Portugal ist eine Speisekarte, auf der bei den Petiscos der Salada de Polvo fehlt, nicht komplett.

Die größte Herausforderung bei der Zubereitung des Oktopus ist es, zu vermeiden, dass ein zäher Kaugummi auf den Teller kommt. Stattdessen soll das Fleisch zart auf der Zunge zergehen. Um dies zu erreichen, muss der Besonderheit der Körperstruktur des Oktopus Rechnung getragen werden. Da Tintenfische keine Knochen oder Gräten haben, gibt ein vielschichtiges Gerüst aus Muskeln und Bindegewebe dem Körper seinen Halt. Dies besteht aus langen Eiweißketten, die dem Oktopus nicht nur Halt und Struktur geben, sondern auch dafür sorgen, dass er zäh wird. Um dies zu verhindern, damit also das Fleisch schön zart werden kann, müssen die langen Eiweißketten aufgespalten werden.

Das Aufspalten der Eiweißketten kann auf zweierlei Weisen erfolgen. Zum einen durch gründliches physikalisches Weichklopfen, wie man es zum Beispiel am Mittelmeer beobachten kann, wenn die Fischer nach der Rückkehr vom Fang die Kraken minutenlang gegen die Felsen schleudern. Zum anderen werden die langen Eiweißketten bei Tiefgefrieren für mindestens 24 Stunden gebrochen.

Die gute Nachricht: Es ist durchaus üblich, dass der Oktopus bereits entsprechend vorbehandelt in den Verkauf kommt. Es lohnt sich aber auf jeden Fall, hier auf Nummer sicher zu gehen.

Aus dem Bereich der Legenden stammt übrigens das Gerücht, dass der Oktopus besonders zart wird, wenn man einen Weinkorken mitkocht. Ein Korken hat keinerlei Inhaltsstoffe, die die Eiweißketten aufspalten könnten. Manchmal hört man diesbezüglich von vermeintlichen Enzymen im Kork, die aber aufgrund der Hitze bei der Korkenherstellung keinerlei Überlebenschancen hätten. Ein Korken im Topf bringt also höchstens etwas Folklore in die Küche, kann aber ein ordentliches Durchprügeln von Kollege Achtarm keinesfalls ersetzen.

Salada de Polvo – Oktopus Salat

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Gang: VorspeiseKüche: PortugalSchwierigkeit: mittel

reicht für

6-8

Portionen

Zubereitungszeit

20

Minuten

Kochzeit

1

Stunde 

15

Minuten

Ruhezeit

2

Stunden 

Total time

3

Stunden 

35

Minuten

Zutaten

• 1 Oktopus (1.2kg – 1,5kg), küchenfertig vorbereitet (Innereien und Tintensack bereits entfernt)

• 0,1l Rotwein

• 0,5l Wasser

• 2 Lorbeerblätter

• 3 Zwiebeln

• 4 Knoblauchzehen

• 1/5 Parika, rot

• 1/5 Parika, grün

• 1/2 Bund Petersilie

• 100 ml Olivenöl

• 50 ml Weinessig

• Salz, Pfeffer

Zubereitung

• Den Oktopus unter fließendem Wasser reinigen und in einen Topf geben. Eine Zwiebel schälen und halbieren.
• Das Wasser, den Rotwein, die halbierte Zwiebel, 1/4 TL Salz und die Lorbeerblättern in den Topf geben. Etwa 1h15 bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel kochen lassen. Es macht nichts, dass der Oktopus nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist. Nach 30 Minuten den Oktopus einmal wenden.
• Nach Ende der Kochzeit den Oktopus abtropfen und etwas abkühlen lassen. Den Körper etwas von allzu schwabbeligen Teilen befreien, dann die Arme und den Körper in kleine Stücke schneiden.

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• Die Petersilie waschen, abtropfen lassen und hacken. Die restlichen Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Paprika in sehr kleine Würfel schneiden. Alles zum Oktopus geben. Essig und Öl hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen.
• Im Kühlschrank mindestens. 2 Stunden ziehen lassen. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank holen.